Utdrag ur artikelserien "matskola från fjärran land ”,
publicerad i Göteborgsposten - Två Dagar vintern 2007

Ur "Hetta, skratt och surdeg – välkommen till det etiopiska köket!"

---

Har du någon gång vandrat genom ett bostadsområde runt middagstid? Sniffat i luften efter dofter, försökt identifiera rätter och fantiserat om vad som försiggår i köken där inne. Vad lagas egentligen i vår stad? Nu har du chansen. Följ med på en matresa både i vår stad och jorden runt. Vi kommer lära oss laga chilenskt och mortla laotisk papayasallad. Men först kopplar vi bort vardagsstressen och beger oss till det afrikanska köket. Närmare bestämt till det etiopiska köket.

För åtta år sedan bestämde sig Senait Woldu för att slå ett slag för sitt etiopiska matarv. Då hade hon jobbat runt på flera av de indiska restaurangerna i stan och förundrats över att Afrika inte fanns representerat någonstans bland Göteborgs världsomspännande restaurang-myller. Sagt och gjort. Senait tog över en lokal rakt över Göteborgoperan och öppnade Simba restaurang. Där låg tidigare en fransk restaurang och Senait tog kontakt med en svensk arkitekt för att sudda bort de franska influenserna och istället skapa ett litet Afrika.
– Vi vill att det ska vara som att göra en liten resa genom Afrika, att komma in i vår restaurang, förklarar Senait när hon och hennes man Berhanu Sharew visar oss runt i den färgstarka lokalen.

I lokalen reser man mellan Etiopien och Karibien och tillbaka till Afrika igen, framför allt till det västafrikanska köket. För på menyn serveras såväl karibiska rätter och västafrikanska grytor som ett antal traditionella etiopiska rätter.
– Det har blivit enklare nu när folk reser mer. De vågar prova på ett annat sätt. Jag tror att det handlar om att man måste öppna upp och bjuda in. För om man inte vet vad det handlar om kan man ju lätt bli lite misstänksam. Det förstår jag, säger Senait.

Senait har välkomnat oss att lära känna det genuint etiopiska köket. Ett av Afrikas få, kanske enda, kök som inte påverkats av någon kolonisering bevarat mycket av sin historiska matkultur. (Etiopien är det enda land i Afrika som inte varit koloniserat) och därför
- De flesta andra afrikanska länder har påverkats av sin kolonisering och har ett mer västerländskt kök, säger Senait och berättar vidare att det är därför som de karibiska och de västafrikanska köken är ganska lika varandra.

Vi följer med Senait och Berhanu ut i köket där Senaits syster Zemenay Woldu förbereder middagens olika rätter. Det vankas kycklinggryta, surdegspannkaka och kitfo, en av Etiopiens nationalrätter. Och mycket, mycket mer. För precis som med det etiopiska språket Amaringa, med sina 72 olika versioner, bjuder deras kök på en uppsjö av spännande smaker och kombinationer. Mest nyfiken är jag på injera, den pannkaka som görs på surdeg och som genom tiderna varit stommen i de flesta etiopiers måltider. Till såväl frukost som middag tar man bitar av injeran och använder dem för att plocka upp maten från det fat man äter på – mesob. Berhanu visar upp det traditionella flätade fatet.
– Alla äter tillsammans från samma fat, är man sex personer som äter så läggs det upp sex små portioner. Så man håller inte på och plockar i någon annans mat, skrattar Berhanu.

I köket slår en ljuvlig våg av dofter emot oss. Kardemumma, salvia, vitlök. Spiskummin, chili och lök. Och vad är det där, kanel? Sinnena associerar till det indiska köket och som om Senait läst mina tankar börjar hon berätta om likheten mellan det etiopiska och det indiska köket.
- Mycket i de båda köken påminner om varandra, men överlag kan man säga att indierna lägger till mer kryddor, medan vi tillsätter mer hetta.
Hettan kommer från olika typer av chilifrukter, men även från den vackra kryddblandningen berbere. Kryddblandningen består av upp emot tjugo olika sorters kryddor egentligen, och används framför allt till olika gryträtter. Berbere är väsentligt i den rätt som Senait nu börjat tillaga, Kitfo. Berhanu berättar att det är hans absoluta favoriträtt. Senait jämför det med vår svenska råbiff, fast här använder hon sig av rostbiff som hon med van hand hackar samman till en homogen massa.
– Vi äter en hel del rått kött i Etiopien, säger Senait och börjar smaksätta köttet med berberen. Men man märker skillnad på kvaliteten, fortsätter hon. I Etiopien fraktas djuren aldrig långt utan man har det mesta runt omkring sig. Det ger helt enkelt en annan smak.

Maten läggs på ett omsorgsfullt sätt upp på den vackra mesoben och vi slår oss ner. Vilka smaker! Den lena, hemmagjorda keso som serveras till kitfon känns som ett spännande inslag, likaså kombinationen mellan hettan i maten och den syrliga injeran.
– Vi har nästan inget sött i maten i Etiopien. Istället använder vi det syrliga i injeran för att balansera upp det starka i maten. Man måste ha balans, förklarar Senait.
En stor del av måltiderna utgörs av grönsaker. Olika linser, baljväxter, mangold och spenat är vanliga inslag. Berhanu och de två systrarna förklarar, berättar och skrattar under tiden som små paket med injera och de fantastiska rätterna stoppas in i munnen både på sig själva och andra. Det är nämligen respektfullt att mata sin gäst och fastande Zemenay tar tillfället i akt.
– Det är farligt när hon fastar, för då äter ju jag själv desto mer. Hon blir smal och jag blir tjockare, skrattar Senait.
Efter måltiden, när alla sitter samlade framför det tomma fatet, känner hettan bränna behagligt inne i munnen och skratten avlöser varandra, inser jag att det är just det här som det etiopiska köket handlar om. Matglädje, skratt - och en rejäl dos berbere.

...

Ur "Laos - där smakerna möts"
...

I andra delen i vår matskola från fjärran land har vi hamnat i det varma och vänliga Laos. Här guidar allkonstnären och laotiskan Keomanivanh Sayavong Ojala oss genom väldoftande ångor, välmortlade kryddblandningar och salta fisksåser i väntan på nyårsafton. Gott nytt år och smaklig måltid!

En doft av citrongräs, ingefära, koriander och vitlök slår emot oss när Keomanivanh Sayavong Ojala, eller Keo som hon kallar sig själv, lyfter på locket till sin stora ångkokare. Härliga, exotiska och friska dofter som samtidigt blandas med en lätt fermenterad fläkt. Inte otäckt på något vis - bara annorlunda. Keo skrattar och räcker fram en flaska med ett gråaktigt innehåll.
- Visst tycker ni det luktar som surströmming, frågar hon oss med glimten i ögat när hon låter oss sniffa på flaskan som är orsak till denna speciella doft – budo-sauce.
När man första gånger gör bekantskap med denna lukt kan man börja undra över om det verkligen är rimligt att man ska tillsätta något så, ja i ärlighetens namn, illaluktande i en maträtt. Men faktum är att det är just denna illaluktande sörja som är det fina i kråksången. Framför allt när man ska laga Tum Mak Houng, en ljuvlig laotisk sallad med riven, grön papaya som bas. Visst kan man köra light-versionen och använda sig av enbart fisksås, men Keo intygar att det i Laos är absolut vanligast att man använder denna mycket speciella sås, gjord på jäst ansjovis. Den som vågar belönas med ett verkligt spännande matmöte. Keo smakar, tillsätter lite mer lime och fisksås, mortlar och smakar ännu en gång. Lite mer fisksås och sen är det dags för oss andra att smaka. Syrligt, beskt, salt och sött. Och där emellan en härlig krispighet från den omogna papayan.
- Papayasalladen är min absoluta favorit! Jag äter den till allt, berättar Keo entusiastiskt.

Snart tjugo år har gått sedan Keo slog sig ner i den svenska myllan. Jobbet genom Sida och den svenska maken fick henne att lämna den laotiska huvudstaden Vientienne, där hon bott sedan tonåren. Här studerade hon språk, hjälpte om kvällarna fastern med dennes franska restaurang men började så småningom jobba för såväl svenska som thailändska företag. Keo fortsätter att berätta om livet i Vientiane under tiden som hon systematiskt och noggrant sköljer, hackar och med varsam hand lägger upp grönsakerna till Pham paa.
- Min faster var sträng, men jag lärde mig ordning och reda från henne, skrattar Keo och plockar fram en kniv med vilken hon gör vackra mönster i grönsakerna.

Förmodligen lärde sig Keo även ett och annat om entreprenörskap då hon är en sann entreprenör ut i fingerspetsarna. Genom åren har hon drivit såväl blomsterbutik i Stockholm och fiskeodling i Laos, som tolkverksamhet. Men för två år sedan flyttade hon ner till västkusten och Falkenberg och insåg att det var dags att starta något nytt.
- Jag började undersöka vad det fanns för utbud vad det gällde laotiska råvaror och insåg att det knappt fanns något. Så jag bestämde mig för att starta upp något eget för att se om det fanns något intresse.
Och intresse fanns. Idag säljer hon i sin asiatiska butik i Falkenberg riskokare, mortlar, såser, nudlar och kryddor på löpande band och håller, så fort hon har tid, kurser i laotisk matlagning.
- Här finns ett enormt intresse för lao-mat. Inte bara för råvarorna utan även för hur man lagar. Många vet hur man lagar thai, men det är få som vet något om det laotiska köket.

Det laotiska köket har många likheter med det thailändska med flera smaker som vi thai-frälsta svenskar redan gjort bekantskap med. Limeblad, citrongräs och kokosmjölk är några exempel. Men samtidigt menar Keo att den största skillnaden är att i det laotiska köket spelar grönsakerna en av de största rollerna.
- I Laos serverar vi alltid ett fat med grönsaker till varje måltid som alla plockar ifrån. Vattenspenat, sallad, äggplanta, bönor och mycket mer – det är viktigt att äta nyttigt tycker vi, säger Keo och tillägger att man dessutom inte använder lika mycket kokosmjölk som i det thailändska köket.
Nyttosaspekten märks även i alla de örter som serveras antingen i eller till rätterna. Mat ska både mätta och göra nytta, vilket inte minst märks på användandet av beska grönsaker och örter.
- Vi tror att beska är bra om man till exempel äter mycket kryddor eller dricker alkohol. Likaså dödar det beska bakterier i maten, till exempel om man äter insjöfisk eller liknande, förklarar Keo.

...

Ur "Chilensk söndagsmiddag – skratt, hetta och rikligt med koriander!"

...

I vår matskola från fjärran land har vi kommit till sista lektionen. Och det blir en het lektion. Bröderna Jaime och Pablo Perez Santaella öppnar dörren till sitt chilenska matarv och lär oss laga allt från köttfärspiroger och ”guacamole på riktigt” till chilensk lappskojs. Välkommen till en rykande het söndagsmiddag!

Utanför dörren till familjen Santaella hör man ljudet av lekande barn och känner doften av spiskummin och brynt lök. Det är mitt på dagen en vårsolig söndag och de två bröderna Pablo och Jaime Santaella har träffats för att laga söndagsmiddag med sina respektive familjer. Pablo med sin gravida Nina och deras Anton, och Jaime med Anki och döttrarna Emma och Felicia. Den självklara mötesplatsen är det lilla men mysiga köket där just nu sju rätter och tillbehör håller på att ta form. Katten springer runt benen, barnen rör i skålar och alla hungriga och pratiga själar norpar åt sig från fatet med piroger som successivt börjar att fyllas. Pablo skojar om att just de här pirogerna är Chiles svar på spagetti och köttfärssås. Det välfyllda matbordet och gemenskapen i köket är en vanlig syn förklarar Jaime.
- Vi brukar vara lediga samtidigt och då träffas vi för att laga mat, antingen hemma hos mig eller hos Pablo.

Lediga tillsammans? Nu kanske ni undrar om inte Jaime och Pablo är lediga under helger som resten av majoriteten av den svenska befolkningen. Nej, de båda bröderna jobbar nämligen båda inom restaurangbranschen. Pablo med egna restaurangen Simsons prästgård ute på Käringön och Jaime som kock på Hos Pelles. Och som om inte det vore tillräckligt är även de två bröderna Alvaro och Javier kockar och pappan driver pizzeria. Förmodligen går matglädje i arv genom bröstmjölk och blod, men jag inser snart att grunden las i köket hemma i Chile. Det var nämligen först 1985 som familjen lämnade gården utanför Santiago och styrde kosan mot Sverige.
– När vi var små brukade hela släkten komma hem på helgerna. Mostrar och fastrar stod ute på gården och höll på med bönor och potatis, männen drack öl och grillade och vi barn sprang omkring mitt i allt, berättar Jaime och får medhåll av Pablo samtidigt som han gör i ordning en tallrik med charquian åt broderns yngsta dotter Emma.

Runt gården i Chile, från varifrån man även kunde se Anderna, sprang hönor och bönor, plommonträd och persikoträd försåg med frukt och grönt. Bönor är för övrigt en av hörnpelarna i det chilenska köket, i synnerhet de chilenska porotos burros eller åsnebönor som de kallas på svenska. Ris serveras dessutom till i stort sett varje måltid och Pablo förklarar hur man i Chile blandar kolhydrater till höger och vänster.
– Bara för att man äter ris till en rätt betyder inte det att man inte kan äta potatis. Det tyckte vi var ganska konstigt när vi kom till Sverige. Det och lakritsen!
– Och lingon och köttbullar, inflikar Jaime. Jag menar, marmelad på köttbullar!
Bröderna skrattar och berättar samtidigt att de snabbt tog till sig det svenska köket. Redan första julen dukades ett klassiskt julbord upp hos familjen Santaella. Fast självklart med chilenska inslag.

Två smaker som du stöter på i nästan alla chilenska rätter är färsk koriander och spiskummin. Det och syra. Nu kanske du förvånat undrar över vart chilin tog vägen, men givetvis finner vi även hettan – allra helst Aji de torro, eller tjurchili som den heter på svenska. Men chilin är inte lika viktig och vanlig som just koriander och spiskummin. Inte minst i guacamole. Pablo och Jaime suckar när vi börjar pratar guacamole på svenskt vis.
– Guacamole ska inte mixas! Det ska vara stora bitar i och bäst blir den om man mosar den med händerna. Och det ska vara rejält med lime i. Vi har verkligen sett de mest konstiga varianter på guacamole här i Sverige.
Jaime börjar hacka grönsaker till en sallad när Pablo påminns om en annan olikhet mellan det svenska och det chilenska köket.
– När vi äter sallader kryddar vi dem alltid med massa citron eller vinäger, salt och peppar. Men när vi kom hit -85 var det ingen som kryddade salladen och det kunde jag bara inte förstå!

Grillen är en av de viktigaste utrustningarna i det chilenska köket och är, liksom här i Sverige, förknippat med starka traditioner. Jaime berättar road om hur det är männen som grillar nere i Chile, fast de oftast inte har en aning om hur man gör. Vilket givetvis påverkat synen på när kött är färdigt och gott.
– Det här med rött kött ser du aldrig i Chile. Det bästa är istället när köttet har legat på grillen hela dagen och förkolnat. Då äter man det ungefär som torkat kött. Det är först nu som vi fått pappa att acceptera att köttet är rött inuti, säger Jaime.
Förutom härliga biffar och kotletter grillar man ofta korv. Riktigt korv.
– Här i Sverige grillar man mycket korv, men det är ju inte korv! De är inte köttiga och matiga utan de är alldeles för uppblandade. I Chile grillar vi rejäla chorizos och matiga korvar, menar Jaime och Pablo instämmer.

...