Utdrag ur artikeln ”I körsbärslunden ”,
publicerad i Göteborgsposten sommaren 2008

…

Ska vi plocka körsbär i min trädgård? Nu är det nämligen hög tid att ge sig ut i körsbärslunden. Vare sig man favoriserar med de sura eller söta körsbären bjuder vi här på fem bäriga recept för såväl gottegrisar som läckergommar.

Vilka minnen förknippar du med körsbär? Barndomens tävlingar i vem som kunde spotta kärnor längst? Mormors flaska med körsbärslikör i skafferiet? Eller har du kanske firat Hana Masuri, den japanska högtiden då körsbärsträdens blomning firas med pompa och ståt? Själv minns jag grannskapets skördefester då alla hjälptes åt att plocka körsbär från två gigantiska träd. Vi barn var blåfläckiga från topp till tå och åt oss mätta på körsbär. Söta, saftiga och fullproppade av smak. Och det är kanske just därför som körsbäret är så pass uppskattat, såväl att ätas som det är som att användas i bakning, matlagning, saftning och syltning.

När man talar om körsbär skiljer man på två olika sorter, de söta Prunus avium och de sura Prunus cerasus. De söta körsbären hamnar framför allt i fruktskålar och i Sverige stöter vi oftast på dem som bigarråer. Det är nämligen samlingsnamnet för förädlade sötkörsbär. Det finns flera sorters bigarråer med olika färger, former och smaker. Allt från ljusare gulröda till gula och nästan blåsvarta. En del är stora och saftiga, medan andra är mindre och lite mer kompakta. Sötkörsbär växer vilt i större delarna av Europa, liksom i Central- och Västasien. I Sverige är de vanligt förekommande i villaträdgårdar och odlingar.

De surare körsbären växer på något mindre träd än sötkörsbären och kan antingen vara mörkröda eller ljusröda med ljust fruktkött. I Sverige har vi de mörka brunkörsbären och skuggmoreller, liksom de ljusa klarbären. Framför allt används de på våra breddgrader till saftning och syltning och är inte alls lika vanligt förekommande som sötkörsbären. I södra Europa är de emellertid vanligare, inte minst till inläggningar, och de anses även härstamma från området mellan Schweiz och Adriatiska havet. De sura körsbären sägs ha varit väldigt populära bland romarna och perserna under romartiden. Än idag är surkörsbären uppskattade i Iran där man bland annat gör sharbat-e albalu, en syrup på socker, vatten, surkörsbär och lite vanilj. Syrupen blandas med vatten och mängder med is och dricks vid festliga tillfällen.

Få bär har en sådan bredd som just körsbär. Förutom att de av många prisas för sina hälsomässiga förmågor (körsbär är rikare på antioxidanter än vindruvor, jordgubbar, apelsiner, plommon och hallon tillsammans!), används de till drycker, ostar, matlagning, sötsaker och mycket mer. För att inte tala om körsbärets egenskap som smakreferens i samband med dryckes-beskrivningar.

Körsbär tillhör gruppen stenfrukter och är, vilket man kan misstänka, släkt med plommonen. Men även med persikor och mandlar. Man vet att körsbär har odlats i Kina i mer än 4000 år och i den grekiska kulturen finns de beskrivna redan 300 f. Kr av botanikern Theophrastes, en av Aristoteles skyddslingar. Men man sägs även ha funnit körsbärskärnor i grottor från stenåldern. Körsbäret är med andra ord en gammal goding. Mycket har hänt grekernas, romarnas och persernas tid och idag finns det uppemot 900 olika sorters sötkörsbär och 300 sorters surkörsbär. Vilken blir din favorit?

Semitorkade körsbär

Fantastiskt goda antingen till ostbrickan eller varför inte som här, doppade i antingen smält mjölkchoklad eller en god mörk choklad?

500 g bigarråer eller körsbär med kärnor
(Eller hur stor mängd du vill göra. De krymper relativt mycket.)

Sätt ugnen på 75 grader. Lägg körsbären på ett ugnsgaller och ställ in i ugnen. Sätt in en ugnsplåt på falsen under gallret. Torka körsbären sakta, i ca 16 timmar eller tills de känns torra och lite sega när du provbiter i ett. Låt körsbären svalna och förvara i en lufttät burk. Det här sättet att tillaga körsbären eller bigarråerna på ger en otroligt intensifierad smak och är ett trevligt sätt att ta tillvara på stora mängder körsbär.

Körsbärsmuffins med maräng och mandelspån

Vaniljyoghurten och marängerna ger en extra effekt till de här goda muffinsen. Vill man ha lite piggare smak på körsbären kan man använda sig av surkörsbär.

Antal: 12-15

2 ägg
1,5 dl strösocker
1 dl vaniljyoghurt
50 g smält smör
3,5 dl vetemjöl
2 tsk bakpulver
1 msk vaniljsocker
ca 25 maränger
ca 200 g urkärnade bigarråer eller körsbär
50 g mandelspån
florsocker

1. Sätt ungen på 200 grader. Ställ ut 12-15 st stadiga muffinsformar på en plåt. Lägg en maräng i botten av varje form.

2. Vispa ägg och socker vitt och pösigt med elvisp. Tillsätt yoghurt och smält smör och vispa lätt. Blanda ihop vetemjöl, bakpulver, vaniljsocker och mandelmassa i en skål. Tillsätt mjölblandningen i äggsmeten och vänd runt allt försiktigt så att du får en jämn smet.

3. Varva muffinssmet och körsbär i formarna. Tryck ner en maräng på slutet och strö mandelspån på toppen. Grädda mitt i ugnen i 15 minuter. Pudra dem med florsocker och låt svalna.

Fänkålsinlagda körsbär

Fänkålen ger en spännande lakritston till körsbären och passar fint till såväl vaniljglass som vaniljsockerkaka med lättvispad grädde.

ca 2 stora marmeladburkar

500 g körsbär
100 g fint strimlad fänkål
3 dl strösocker
0,5 dl muscovadosocker
4 dl vatten
ev lite natriumbensonat

Skölj körsbär och fänkål. Rensa bären och kärna eventuellt ut dem. Det är dock inte nödvändigt. Lägg strösocker, muscovadosocker och vatten i en kastrull och koka upp under omrörning tills sockret löser sig. Tillsätt körsbär och fänkål och sjud under lock i ca 25 minuter.

Rör eventuellt ut lite natriumbensonat i litet av blandningen och rör ner i resten av vätskan. Häll därefter alltsammans på väl rengjorda och varma burkar och förslut genast. Se till att körsbären täcks ordentligt av lagen. Förvara svalt och mörkt.

Körsbärspaj med kolakräm

Vilken paj! Dessutom enkel att förbereda då kolakrämen kan kokas i minst en vecka i förväg, så länge du förvarar burken oöppnad i kylskåp. Likaså kan pajdegen bakas av någon dag i förväg.

8-10 portioner

Pajdeg:
150 g kallt smör
4 dl vetemjöl
1/2 dl florsocker
½ dl kakao
¾ tsk salt
1 äggula

Fyllning:
1 burk sötad kondenserad mjölk
600 g bigarråer eller körsbär
75 g pecannötter

Lägg burken med kondenserad mjölk i en stor kastrull och häll på rikligt med vatten så att burken är ordentligt täckt. Burken ska vara hel och oöppnad. Låt vattnet koka på mellanvärme i ca 3 timmar under lock. Var noga med att fylla på med vatten allt eftersom då det är mycket viktigt att burken hela tiden är täckt med vatten. Ta upp burken och låt den svalna helt innan du öppnar den. Om du inte ska använda den direkt kan du förvara den oöppnad i kylskåp i ca 1 månad.

Gör nu pajdegen. Arbeta snabbt ihop smör, mjöl, florsocker, kakao och salt, det går enklast med fingrarna. Tillsätt ägg och arbeta samman till en deg. Plasta in och låt vila i kylskåp i ca 25 minuter. Sätt under tiden ugnen på 200 grader. Ta fram en pajform som är ca 24 cm i diameter. Kavla ut pajdegen tunt mellan bakplåtspapper och klä formen med degen. Nagga pajdegen med en gaffel och grädda mitt i ugnen i ca 12 minuter eller tills pajen börjar få färg. Låt svalna.

Rosta pecannnötterna i en torr, het stekpanna tills de fått fin färg. Bred ut kolakrämen över pajdegen (är kolan svår att breda ut kan du testa att röra eller vispa upp den lätt, då blir den lättare att hantera.) Kärna ur körsbären eller bigarråerna och lägg dem överst på pajen tillsammans med pecannötterna.

Ugnsbakade spareribs med körsbärssalsa

En riktig favorit - de olika smakerna i spareribsen och salsan funkar fantastiskt tillsammans!

4 portioner

3 kg spareribs
4 dl körsbärsmarmelad
3 dl soja
4 finhackade vitlöksklyftor
1 finhackad spansk peppar
1 tsk svartpeppar
Salt

Salsa:
500 g körsbär
1-2 vitlöksklyftor
2 msk finriven färsk ingefära
1,5 msk risvinsvinäger
1,5 msk soja
1 tsk mortlad stjärnanis
½ krm strösocker
Svartpeppar
Ev salt

Lägg körsbärsmarmelad, soja, vitlök, spansk peppar och svartpeppar i en kastrull och koka samman i ett par minuter. Lägg spareribsen i dubbla plastpåsar eller en stor behållare med lock och häll på marinaden. Massera in den med händerna och låt sedan marinera i minst 2 timmar, gärna längre.

Gör under tiden körsbärssalsan. Finhacka vitlöken och blanda med ingefära, vinäger, stjärnanis och strösocker. Lägg körsbären i en hög plastburk och slå på vinägerblandningen. Stöt körsbären med en mortel så att de krossas lätt och smakerna blandas ordentligt. Smaka av med svartpeppar och eventuellt lite salt. Sätt på ett lock och låt stå i minst 1 timma.

Värm ugnen till 150 grader. Salta spareribsen runt om (tänk på att sojan är salt) lägg dem i en ugnsfast form. (Skär eventuellt isär spareibsen en gång på mitten ifall de inte får rum i formen) Häll på all marinad och sätt in i ugnen. Stek i ca 1,5 timme. Vänd spjällen efter halva tiden, ös dem då och då med vätskan som bildas i formen. När spjällen är färdiga, höj temperaturen till 225 grader och grillfunktion. Griljera spjällen i ca 10 minuter eller tills de fått en fin färg. Servera med körsbärssalsa och förslagsvis rostade rotfrukter eller en god sallad.

…